Publicado em: 16/02/2021
O Brasil possuí o maior rebanho comercial do
mundo, com mais de 213 milhões de cabeças, além disso é o maior exportador de
carne bovina e possui a arroba mais cara da américa latina. A Argentina, nossos
vizinhos, possuem uma grande fama pela qualidade da carne que produzem, apesar
de um rebanho menor. Mas
afinal, como identificar os cortes brasileiros e argentinos?
O sabor, maciez e qualidade da carne possuem
diversos fatores que influenciam em seu resultado. Esses podem ser, como
principais, citados a raça, alimentação, idade do animal e manejo do abate.
Vamos listar então, de forma resumida, os
principais fatores que diferenciam a qualidade da carne e dos cortes, mostrando como é feito em cada pais. Lembrando
que não existe aqui, o julgamento de ser melhor ou pior, afinal de contas o que
importa é comer carne!
Nutrição
Com certeza, um dos grandes fatores que
diferencia a carne dos animais está na nutrição que é fornecida a esses.
Portando, as diferenças começam na alimentação.
Na Argentina, os
pastos são apontados como um dos principais fatores pelos bons cortes de carne
produzidos pelo país. Por lá, os gados são criados em pastos que ficam em
regiões planas e baixas das Pampinas, parte central da Argentina. Com pastagem
em abundância, o boi faz um esforço mínimo para se alimentar.
Essas características dos pastos
argentinos têm forte impacto na qualidade da carne. Como o gado não precisa
ficar gastando energia, subindo morros e se exercitando à toa em busca de
comida, ele não cria músculos. Na prática, isso é sinônimo de um animal que
produz carnes mais macias.
O que difere do Brasil, um país
com muito relevo e animais que, na maior parte, acabam tendo que se deslocar
por grandes distâncias para poder se alimentar, já que os pastos são mais
precários.
A raça
Além da nutrição, a raça dos animais tem uma
influência significativa quanto a qualidade da carne. O gado argentino é
formado por raças europeias, como a Aberdeen Angus e a Hereford. Por
uma questão genética, essa carne tem uma marmorização maior, ou seja, possui
finas camadas de gordura entremeadas na carne, o que lhe atribui maciez.
Já o Brasil, país onde o rebanho predominando é
de raças zebuínas, originárias da Índia, com o Nelore representando a maioria
no gado brasileiro. Os animais, mais rústicos, demoram mais para chegar ao
abate. O
resultado é uma carne mais dura e, por outro lado, saborosa, com a gordura
externa.
Idade do Abate
Outra particularidade interessante está no
abate. Na Argentina, os bois só são abatidos por volta dos 2 anos de idade, ou
seja, entre 20 e 24 meses de vida. Nesse tempo, estima-se que o animal tenha o
peso ideal para o abate, algo que se aproxime de 450kg.
No Brasil, para se ter uma ideia, os bois de
raça zebuína são levados ao abate 6 meses antes do gado argentino, sabia? E
esse fator influencia na qualidade dos cortes, ou seja, se o boi é muito novo,
a carne fica sem sabor. Se ele é muito velho, o corte será duro. Os argentinos
encontraram esse equilíbrio com um período de abate perfeito.
Como identificar os cortes brasileiros e
argentinos
O boi brasileiro, assim como a figura abaixo, possui cerca de 22 cortes, ou seja, a carcaça do animal é separada, particionada em vários cortes que são selecionados entre “Carne de Primeira” e “Carne de Segunda”, normalmente conhecidos como corte traseiro e corte dianteiro, respectivamente.
Já o animal argentino, possui apenas 12 cortes principais e mais 9 cortes que são considerados secundários ou originários de outros cortes. Lembrando que não há, na Argentina, a diferenciação entre carne de primeira ou carne de segunda, já que o animal possui uma conformidade de acabamento e maciez da carne.
Fonte: Compre Rural